The Challenges
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Drei Franzbrötchen, bitte.

Jewels:Jetzt bin ich schon seit fast einem Jahr Hamburger. Ein komplett neues Leben haben wir begonnen: Neue Wohnung, neues Umfeld, neue Kita, neue Währung, neues Lieblingsrestaurant, neuer Bäcker. Und egal in welchen Bäcker man in Hamburg geht: Um Franzbrötchen kommt man nicht herum. Mir sagten die vorher gar nichts. Mike bestellt sowieso nur Laugenbretzeln. Auf die hatte er sich schon in immer gefreut, als wir noch in New York gelebt haben, und in Deutschland zu Besuch waren. Clementine liebt natürlich Franzbrötchen, wobei die bei dem Zucker und Buttergehalt natürlich eine besondere Ausnahme sind.

Die selbst zu backen, auf die Idee wäre ich nicht gekommen. Zu abschreckend die Idee, einen Blätterteig selbst zu backen. Noch dazu der Gedanke an die Butterberge… Als wir aber dieses Jahr beim Food Blog Award wieder den Chef-Patissier des Vier-Jahreszeiten in Hamburg Christian Hümbs und den Event-Koch Guido Weber getroffen haben, wollten wir vier unbedingt mal virtuell zusammen backen. Christian hat uns also das Geheimrezept seiner Zauberbäckerei zugedealt und Guido, Liz und ich haben losgelegt.

Ich persönlich hatte da mit ein paar Hürden zu kämpfen, denn Christian hatte das Rezept nicht auf Hausfrauendeutsch übersetzt, sondern es im Patissier-Fachjargon belassen. Somit fanden sich darin Begriffe wie „Ziehbutter“, „im Kühlhaus entspannen lassen“, „Tourieren“, „aufarbeiten“ und „3/4 Gare“. Ich habe kurzerhand alle mir nicht bekannten Begriffe rausgestrichen und losgebacken. Infolgedessen verwandelte sich der Blätterteig in einen Hefeteig – denn wenn man nicht touriert, blättert hinterher auch nichts, wie mir Liz später erklärte. Ist ja auch schnurz, geschmeckt haben die Brötchen ganz hervorragend und dass ist doch wie immer das Wichtigste. Oder Liz?
franzbroetchen-jewels

Liz:Ich muss gestehen, ich hatte ziemlichen Respekt vor der Challenge! Denn mit Christian und Guido haben wir ja ganz schön hochkarätige Persönlichkeiten im (Back)Boot. Ich wusste, dass Blätterteig ne echte Herausforderung ist und weil ich seit Oktober so unfassbar viel gekocht, gebacken und fotografiert habe (Jaaaa, ein neues Buch ist in der Mache 😉 hatte ich nicht so wirklich große Lust auf schwierige Herausforderungen.

Als dann Christians Rezept angeflogen kam, dacht ich nur, ja Prost-Mahlzeit, vielen Dank auch. Genau wie Julia ging ich zuerst den Weg des geringsten Widerstandes und tourierte nix. Es kamen dabei leckere kleine Zimt-Brötchen heraus und ich gab mich damit zufrieden. Vorerst. Denn dann ärgerte ich mich doch über mich selbst und als die letzten Foto-Requisiten und Props vom Kochbuch-Shooting gerade mal im Keller verschwunden und verstaut waren, juckte es mich in den Fingern. Ich wollte es doch wissen, und wollte meinen ersten eigenen Blätterteig machen!

Der Zufall wollte es, dass der Chef der Bäckerei „Küster“ aus Göttingen vorbei kam und ich ihn zum Thema Blätterteig ausquetschte. Er erklärte mir den Vorgang des „Tourierens“ mehr oder wenig geduldig und brachte mir am nächsten Tag tatsächlich „Ziehbutter“ im handlichen (!) 2-kg-Paket vorbei! („Ziehbutter“ ist Margarine, die mit Mehl versetzt ist und die ausgerollt zwischen den ausgerollten Hefeteig gelegt wird. Dann wird der Hefeteig darüber geschlagen und es wird wieder ausgerollt. So entstehen die blättrig-buttrigen Schichten. Dieses Verfahren nennt man „tourieren“).

Mein Bäcker sagte mir, die Ziehbutter solle ich bei Raumtemperatur verarbeiten. Das war aber nicht ganz so einfach, denn die Butter klebte überall, nur nicht wo sie sollte und war nicht so wirklich gut zu verarbeiten. Ich fluchte ganz schön und bin mir sicher, dass die drei Herausforderer es bis nach Hamburg in die Franzbrötchen-Hauptstadt hörten! Irgendwie hab ich es dann doch hinbekommen, dass zumindest eine Schicht Ziehbutter auf dem Hefeteig war und ich klappte das Ausgerollte einfach nochmal zusammen und rollte weiter. Das wiederholte ich noch ein oder zweimal. Ich dachte wirklich, dass das nie was geben wird, aber das Ergebnis war sensationell!

Christian, obwohl Du uns Mädels mit Deinem Profi-Rezept ganz schön aufs Glatteis führen wolltest, bin ich stolz wie Oskar auf meine leckersten, blättrigsten, Franzbrötchen ever südlich von Hamburg! Danke für das tolle Rezept. Wie findest Du die Ergebnisse?

Und Guido, Du hattest sicherlich keinerlei Probleme bei der Zubereitung der Franzbrötchen, weil Du eben Voll-Profi bist und hast ja auch wunderschöne fotografische Ergebnisse. Wie war Deine Erfahrung so? Gab es vielleicht doch die ein oder andere Hürde…? 😉
franzbroetchen-liz

Guido: Zuerst mal habe ich mich wirklich auf die Challenge gefreut. Zumal die Idee eine Challenge zu machen „spontan“ bereits vor über einem Jahr (ich sag ja immer wieder Spontanität will gut überlegt sein) bei dem einen oder anderen Drink in einer Berliner Hotelbar (ja, ja das Blogger und Juryleben ist wirklich hart) entstanden ist. Damals war die Idee Franzbrötchen zu nehmen auf Grund meiner nicht ganz so feinen Aussage entstanden „ Hefe ist echt ein A…“. Das war auch meine Meinung noch bis zu dem Tag an dem ich Christians Rezept gesehen und die Zutaten eingekauft habe.

Nun muss ich tatsächlich sagen, dass ich vom Backen so viel Ahnung habe, wie die Kuh vom Fingerpfeifen und so viel Respekt, wie die Maus vor der Klapperschlange – von wegen Vollprofi – ….. Also bin ich einfach ran an den Speck (zur Sicherheit hatte ich noch ein paar Frischeteige im Kühlfach ;)). ….und was soll ich sagen ES HAT WIRKLICH ALLES GEKLAPPT, TATTAAAA!

Es kann nur an dem guten Rezept liegen, sicher haben sich meine Backfertigkeiten nicht über Nacht potenziert. Das Einzige wo ich wirklich Probleme mit hatte, war die Ruhezeiten für den Teig einzuhalten, da war ich sehr ungeduldig und musste mich echt zurückhalten und Zurückhaltung ist nicht unbedingt meine Stärke.
franzbroetchen-guido

Christian: Eigentlich muss ich da gar nichts hinzufügen. Das einzige ist, dass ich euch natürlich nicht auf´s Glatteis führen wollte. Auch bitte ich um Entschuldigung für die Fachbegriffe wie z.B „Ziehbutter“ oder „3/4 Gare“. Das dürft ihr mir nicht übel nehmen. Das ist einfach so drin bei mir.

Es war und ist mir eine große Freude, dass ihr Drei euch diesem Rezept von mir angenommen habt, obwohl es, wenn man es genau nimmt, ein Rezept von Nick Plasa und mir ist und nicht nur von mir allein. Nick ist ein junger Konditor, der bei mir arbeitet und an solchen Sachen sehr große Freude verspührt.

Für alle, die mal mit einem echten Profi-Rezept arbeiten wollen und nicht mit der verweichlichten Haufrauen-Version 🙂
Hier ist Christian Hümbs und Nick Plasa’s Rezept für Franzbrötchen (Nein, mehr Details gab es nicht!)

FRANZBRÖTCHEN
– 500g Mehl
– 42g frische Hefe
– 85g weiche Butter
– 70g Zucker
– Prise Salz
– 250ml Milch
– 1 Vanilleschote
– Zitronenpaste
– 200g Ziehbutter

Herstellung:
200g Mehl, Hefe, Zucker & Milch zum Vorteig kneten
20Min Ruhephase
Restl. Zutaten dazu
3 + 7 Min kneten
60 Min im Kühlhaus entspannen lassen
Tourieren mit Ziehbutter -> 2 einfache Touren
Ausrollen, mit geklärter Butter bestreichen & mit Zimtzucker bestreuen
Aufarbeiten
¾ Gare & bei 190°C ca. 12 Minuten backen

Haha! Haben wir zuviel versprochen?
Nein! Es ist ein großartiges Rezept! Versucht es, seid expermentierfreudig und erzählt uns wie sie geworden sind, die Franzbrötchen! Wir sind mega-gespannt!

2 Kommentare

  1. Ihr Lieben,
    die Rezeptbeschreibung ist der Knaller. Respekt, dass ihr euch da ran getraut habt und vor allem Hut ab, eure Fotos sind mal wieder zum Niederknien!
    Alles Liebe (mit Wurm am Arm)
    Veronika

    • Danke, Veronika! Und wir beglückwünschen Dich! Alles Liebe und Gute! Liebe Grüße, Liz

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